天然酵母に初めてトライしたのはかれこれ10年くらい前かな？当時、アロマセラピストをしていて、やたらとナチュラルなものにこだわっていた時期でもあった。手作り化粧品とかね。
そのときは初心者向けということでレーズン酵母を試してみました。酵母自体はちゃんとできたと思うんだけど、パン作り初心者のくせに、手捏ねでいきなり全粒粉とかグルテンフリーとかに手を出しちゃったもんで失敗の連続。
いや、ベーキングのセンスのある人は最初からチャレンジしていいと思うよ。でも、私の場合は、生地の捏ね具合とか発酵の見極めとかが？？？なもんだから、全然上手くいかずに挫折。
一度は封印した自家製酵母を再開するきっかけがまさかのCOVID-19とは。
10年ぶりの自家製酵母はリンゴ
外出制限が始まって何度かドライイーストでパンを焼いて調子に乗り、また自家製酵母にチャレンジしたくなった私が選んだのはリンゴ。
最初はレーズンでやろうと思っていたのですが、近所のスーパーで手に入るのがオイルコーティングのレーズンばかり（酵母作りにはノンオイルが良いとされている）。
で、他に何か手近な食材でと思って調べてみたら、リンゴも比較的初心者向きらしい。そして、アメリカではオーガニックのリンゴが簡単に手に入る。酵母作りには皮も芯も使うので、やはりオーガニックが安心。
ブクブクと泡が出て元気そう。アップルサイダーのような爽やかな香り。試しに飲んでみたら本当にアップルサイダーだった。
「リンゴ酵母」で検索するといろいろとレシピが出てきます。微妙に書いてあることが違ったりするので、どのレシピを参考にしようか迷うところですが、ぶっちゃけどれでもいいと思います。皆さん、それぞれのやり方で成功しているので、もし試してみてダメだったら、その人のやり方は合わなかったんだなと思って別のレシピを採用すれば良いかと。
リンゴ酵母で作ったパンたち
自家製酵母でパンを焼くには元種法とストレート法があるわけですが、今回作ったパンたちはすべて元種法です。
酵母液と小麦粉（全粒粉や強力粉など）を同量混ぜて倍になるまで発酵→冷蔵庫で寝かせる、を3回繰り返して出来上がり。入れ物はガラス瓶でもタッパーでもOK。
最初に焼いたのはこちらのカンパーニュ。前に一度ドライイーストで焼いたのと同じ捏ねないパン。前回同様土鍋で焼きました。土鍋優秀。
次は、クリームパン。これはホームベーカリーでドウを作ったんだけど、終了のブザーに気づかず過発酵気味に。でも、クリームパンなんて食べたのすごく久しぶりだったから、自分で作っておいて感動。
これはレーズン入りのカンパーニュ。レーズンがすごいまだら…。このときは確か二次発酵が微妙な感じで失敗したかなと思ったけど、焼き上がりはそんなに悪くなかった。
こちらはベーグル。私はベーグルというものは穴が開いてるものだと思い込んでて「失敗した～」ってツイッターに投稿したら、フォロワーさんたちから「穴は無くても大丈夫」「美味しそう」「むしろ穴は無いほうが好き」などのコメントをもらって目から鱗でした。
そして、集大成（？）のカンパーニュ。初めてクープというものを入れてみたら、パッカーンと開いてくれました。これは最初に焼いたカンパーニュとは別のレシピで、加水率64％くらいのレシピ（最初のレシピは73％くらい）。水の量が少ないとこんなに生地が扱いやすいものかと。発酵時間も7時間くらいと短め。パンの世界の奥深さを実感しました。
リンゴ酵母には約1か月くらいお世話になりましたが、今回仕込んだ酵母液はこれにて引退。
次にチャレンジするのは甘酒酵母とトマト酵母
次の酵母は何にしようかなと思っていたところ、ちょうど甘酒を作ったので、これが使えないかなと。ネットで調べてみたら比較的簡単と書いてある。
ということで仕込みました。ついでにトマト酵母も。
今は両方とも完成して冷蔵庫の中へ。
せっかくドライイーストを1lb (約450g)も買ったのに全然減ってません。
手がかかるけど可愛いよ
自家製酵母は生ものなので、ときどき餌（糖分）をあげたり、空気を入れてあげたりと手間がかかります。いざパンを焼こうにも元種を作るところから始めないといけないので時間もかかる。でも、手間がかかるからこそ可愛いというのもある。そして、美味しいパンが焼けたときは嬉しい。
今回、10年ぶりにやってみてよかったなと思うと同時に、いつまで続くかな～とも思う。飽きっぽい性格というのもあるんだけど、今はテレワーク＆外出制限で家にいる時間が長いからできるのかも。
通勤して疲れたり（通勤時間は車で往復45分くらいだけど、オフィスに行って人と一緒に仕事するって面倒なことも多いじゃない？）、週末に出かけたりするようになると生活のリズムも変わってくるのかなと。
でも、今回は10年前と違って成功体験ができたのは大きいかもね。手間暇かけたのに失敗したらやる気もなくなるけど、美味しいパンが焼けるって思えば、そのための時間を作ろうって思うもの。
自家製酵母は私もまだまだ手探りで難しいな～と思うことばかりだけど、やってみると楽しいので興味がある人はぜひお試しあれ。
